Akrame Benallal, Chef restaurateur : 33 ans et 2 étoiles

Discret, attentif, il se distingue dans son restaurant par sa veste de cuisinier noire qu’il porte avec élégance. Son regard amical, son sourire chaud et sincère en disent déjà beaucoup sur l’homme qu’il est et sa passion dévorante pour la cuisine.

Lui a rencontré le jeune Chef de restaurants gastronomiques hors-normes à Paris.

Le Chef Akrame Benallal vient d’achever sa première performance culinaire au Classic Malts & Food Art, première édition d’un événement qui mixe gastronomie, spiritueux et… street art. Pour accompagner le Cardhu, ce malt du Speyside en Écosse, Akrame a imaginé un jambon de parme fumé au whisky roulé dans sa pomme de terre, un délice ! Mais cet amuse-bouche n’est qu’un tout petit avant-goût de la très grande cuisine de ce jeune chef de 33 ans et déjà doublement étoilé.
 

Akram Benallal aux Classic Malts Food'art

© Classic Malts & Food Art / Stéphane Cardinale

33 ans, 2 étoiles, 5 établissements: Akrame Benallal est déjà un Chef de référence.

Akrame Benallal est aujourd’hui à la tête de cinq établissements. Il s’est installé il y a bientôt quatre ans rue Lauriston dans le XVI° arrondissement de Paris, d’abord avec « Akrame », son restaurant gastronomique éponyme, puis, en face, l’Atelier Vivanda, son bistrot de viande (un autre a ouvert rive gauche rue du cherche-midi). Le dernier né, Brut, est une cave à vins et fromages. En 2013, il ouvrait également un lieu à Hong Kong. Sa réussite fulgurante est admirée de tous, en particulier de ses mentors Pierre Gagnaire et Ferran Adrià. Un succès que Akrame Benallal ne doit qu’à lui même, à son talent, son intégrité, son audace. Ce Franco-Algérien originaire d’Oran, qui dit lui même « Je fais de la haute couture dans ma cuisine », a toujours eu pour rêve de cuisiner et d’appartenir aux hautes sphères de la gastronomie.

Chez Akrame Benallal, on vit une expérience culinaire presque onirique. Nous avons dîné dans son restaurant étoilé et dégusté son homard cuit dans une infusion de céleri, son rouget au riz rose et endive, le pigeon tendre au maïs pop-corn et curry et conclut par son dessert noir, dense et intrigant qui se présente comme un tableau de Pierre Soulages fait à partir de charbon de bambou : exceptionnel. Sa carte change tous les mois, c’est ainsi que, comme il le revendique, « L’éphémère devient inoubliable ». Rencontre avec un Prince de la table.

Lui. Vous venez donc de participer à un événement mixant gastronomie et street art… Quel est ce concept ?
Akrame Benallal.
C’était une idée qui m’obsédait depuis pas mal de temps : un happening de cuisine et d’art, c’est-à-dire une création culinaire pour un accord mets-whisky et une œuvre de street art réalisées en temps réel ! Ma cuisine a toujours reflété l’art, je l’ai construite au fur et à mesure des années donc, quand on m’a proposé de participer à ce projet, j’ai été séduit. D’abord parce que c’est du street art. C’est assez similaire de ce que je fais en cuisine, c’est du spontané mais il y a un cœur qui bat : dans chaque plat que j’essaye de créer, il y a du sentiment et je veux que cela se voit, que cela se sente !
 

Akrame Benallal aux Classic Mals et food art

© Classic Malts & Food Art / Stéphane Cardinale

Comment est née votre vocation ?
Grâce à ma mère. Je n ai pas de père, j’ai toujours été dans ses jupons, tout ce qu’elle touchait en cuisine était sublime. Elle prenait une tomate, un peu de basilic, de l’huile d’olive, et c’était toujours bon. Je ne comprenait pas comment elle faisait, elle me disait toujours, « il y a de l’amour »… Et après, au fil du temps, j’ai compris ce que c’était, elle m’a laissé un héritage, on ne peut pas l’expliquer.

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